L’atelier de salaison Ibaialde fut créé en 1990. A l’origine, il y a plus de 100 ans, ce bâtiment était une chocolaterie. Il devint plus tard un atelier où se trouvait un fonds de commerce de négoce en gros de viande (charcuterie traditionnelles, plats cuisinés, frais, etc…). Il fut repris par Pierre Ibaialde spécialiste en découpe de viande et transformation en conserves de produits fait par lui-même à partir de produits du coin.

A l’atelier Ibaialde, il n’y avait jamais eu de visite comme elles se font aujourd’hui.
Un jour, il décida de mettre un petit panneau à l’entrée qui indiquait « Possibilité de visiter l’atelier de salaison sur rendez-vous ».
Un beau jour arriva une petite famille intéressée par la visite. Bien entendu le personnel qui ne pensait pas avoir de demande n’avait rien prévu.  C’est en improvisant que Pierre décida de leur faire visiter son atelier et d’expliquer son métier. En sortant, les personnes étaient enchantées et déclarèrent: « Nous allons le faire savoir autour de nous » !!

L’information arriva jusqu’à l’Office de Tourisme de Bayonne qui la transmit à des autocaristes en recherche de visites pour des clients.
Un peu plus tard un appel pour une réservation… un groupe de 50 personnes voulait visiter l’atelier.
Toujours pas habitué aux visites, Pierre Ibaialde n’avait rien prévu pour autant de personnes, ce fut la panique. Il décida alors d’aménager un petit coin de la salle de découpe pour accueillir le groupe, hélas toujours pas de discours préparé pour la visite… Improvisation totale, il expliqua alors sa façon de travailler les canards et les porcs pour en faire des jambons, des conserves et des foies gras. Et tout cela en visitant l’atelier. Le groupe fut à son tour enthousiasmé!!

Il fallut alors choisir entre découper des carcasses de porcs ou recevoir des clients. Le choix fut de garder les clients. Il transforma donc la salle de découpe en salle d’affinage pour les jambons et en hall d’accueil pour les visiteurs.

C’est ainsi que sont nées les visites de l’atelier Ibaialde.

Hall d’accueil et salle d’affinage, ancienne salle de découpe

Mais qui est Pierre Ibaialde ?
Âgé de 57 ans, originaire de St Jean Pied de Port, Pierre Ibaialde est artisan du jambon.
Pour en savoir plus, je lui pose quelques questions auxquelles il répond volontiers.

Pierre Ibaialde

Quel a été votre parcours ?
Je n’étais pas artisan, je travaillais dans le milieu informatique. J’ai suivi une formation de gestion qui m’a fait travailler comme commercial puis technico-commercial (ventes de logiciels micro–informatiques de gestion). Dans un premier temps j’étais à Bordeaux puis à Paris.
Trop loin de mon Pays Basque j’ai décidé de revenir.

Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?
Mon papa, éleveur de porcs à Saint Jean Pied de Port avait entendu parler de cet atelier à reprendre.
Il m’a donc dit que ça pouvait m’intéresser.
Sans aucune expérience, excepté à la maison où j’ai toujours regardé et aidé mon père à faire les canards, boudins etc. je me jette à l’eau et décide de reprendre l’atelier.

Une petite anecdote à raconter ?
L’histoire de ma Patata Saltsa :
C’est une ancienne recette de la campagne du Pays Basque. C’est aussi « ma madeleine de Proust ». Seuls ceux originaires de l’intérieur du Pays Basque, connaissent cette recette. Ceux qui comme moi ont eu une mère ou une grand-mère bonnes cuisinières qui prenaient un grand plaisir à nous faire plaisir à table.
La Patata Saltsa que je fais dans mon atelier, c’est en remerciement à ma maman. Lorsqu’elle voulait être sûre de contenter les plus grands comme les plus petits, elle nous faisait son Patata Saltsa gorgé d’amour.

Pour ceux qui ne le savent pas, pendant les fêtes de Bayonne, le magasin Ibaialde se transforme en restaurant pour ces 5 jours. Vous pouvez donc aller faire une halte pour goûter cette fameuse recette qui se compose de saucisses de porc confites à la graisse de canard, mijotées dans un concassé de pommes de terre, oignons et carottes.

Envie de partager un moment authentique ? De déguster des produits locaux confectionnés avec savoir et simplicité ?

Ne cherchez plus !

Petit Quizz :
Combien  de temps faut-il pour préparer un jambon ?
En combien d’étapes se fait le jambon ? Citez-les!
D’après vous combien de jambons sont préparés en une année ?
Combien de temps faut-il pour désosser le jambon ?

A vous de jouer !

Atelier de salaison Ibaialde
41, rue des Cordeliers 64100 Bayonne
Tél : 05 59 25 65 30
Site : www.pierre-ibaialde.com
Page Facebook & Blog (http://blog.pierre-ibaialde.com/)